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思いつきの日報が戦略を狂わせる

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現在飲食店で働かれている方は、営業終了後に毎日、日報を作成している人も多いんじゃないでしょうか?

売上はもちろん、仕入れ代金、発注履歴、顧客データ。
などなど。詳細は会社によって異なると思います。

毎日、何気なく作成しているこの日報。

「それぞれの項目がどんな役に立っているのかなんて、考えたこともない。」
なんていう方もいらっしゃるかも知れません。

ただ、この日報に記載する「項目」を決めることは、皆さんが開業する時に非常に重要な決定事項になるかも知れません。

思いつきで書き出した、営業初日の手書き日報

2002年10月某日、1号店の営業初日が終了。
営業終了後に掃除をしている最中、ふと創業メンバーの誰かが言いました。

「あ、そう言えば日報って残しとかないといけないんじゃない?」

飲食経験がある方なら当たり前ですが、私たちは全員素人(笑)。

「おぉ、そりゃそうだ。とりあえずコンビニでノート買ってきて書いておこう。」
と一同納得して、初日の日報作成開始。

ただ、ここで問題になったのが、

「そもそも日報には何を書くのか?」

という初歩的な疑問。

私は前職で営業をしていましたが、ほぼ管理なしの仕事スタイルだったので、日報なんて書いたことがありません。他のメンバーも私と似たり寄ったりで全然参考にならず(笑)。

結局、話し合った結果、記載する項目は以下に決定。

・売上(当時は「収入」と記載していた)
・支出
・レジ金
・財布金
・来店数(男女別)

試行錯誤ではありましたが、自分たちで決定した日報のフォーマットに、ちょっとした自己満足を感じたのを覚えています。

ただ、この時何となく決めてしまったこの日報のフォーマットが、後々私たちの戦略を狂わせることになるとは思っていませんでした。

「日報のデータから戦略を決める」という先入観

さて、その問題となった日報の実物がこちら↓

写真のページは営業開始から2週間後くらいのもの。
(Mは男性、Fは女性。どうやら11月5日は赤字だったようです。。)

このサイトですでに書いている通り、1号店の売上は開業前の計画に対して半分以下。
営業開始から数ヶ月で、お店の営業戦略を変えざるを得ない状況に追い込まれました。

当然、新しい戦略を検討する上で参考にできるデータは日報しかありません。
ここが落とし穴でした。

お客さんに関するデータが、何となく営業初日に決めた男女別しかないのです。
(※現在は男女のデータは取っていません)

このデータしかないため、戦略が貧弱なものになってしまうのは必然。

・女性にもっと興味をもってもらえるように。
・男性の支持はこのままで良い。
・カップルにもっとアピールを。

当時は真剣そのものでしたが、今思えば完全に重要なデータが不足している状態。
売上が低迷している理由は男女別などではないにも関わらず、日報の中に課題が隠れているはずという先入観に捕らわれ、売上低迷の本質的な問題にたどり着くことが出来ませんでした。

日報の項目はよく検討したほうが良い

正確には覚えていませんが、この日報の項目自体に問題があると気がついた時には、開業からかなりの時間が過ぎてしまっていました。

「開業したばかりだから、とりあえずの日報で大丈夫だろう。」
こんな思いで初日の日報を書き始めると、その日報がいつの間にかお店のフォーマットになり、その日報をもとにお店の戦略を決めてしまいかねません。

飲食店の開業で躓く一番の理由は「集客」でしょう。

その他の項目はさておき、とにかく集客に関わるデータは開業時の重要な経営判断材料になります。

これから開業される方は、くれぐれも私たちのように安易に日報を考えず、しっかりと経営の武器になる日報を考えてもらえたらと思います。

 


これが1号店の日報を記載していたノート。
そもそもA6サイズの日報なんて小さすぎですね(笑)。

 

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